Sostenibilidad, el presente y el futuro de la alimentación

Uno de nuestros experimentados chefs nos explica cómo implementamos recetas sustentables en nuestros servicios de alimentación.

Miguel Díaz es uno de nuestros chefs regionales, lleva 15 años en Sodexo y actualmente trabaja para la operación de alimentación en Medellín. Él con su equipo de trabajo ha venido trabajando en distintas recetas que tienen como objetivo el reducir la sobra limpia, los desperdicios e incrementar el buen sabor de los alimentos con nuevas técnicas de cocina.

“Nosotros usamos la mayoría de los elementos de un alimento para su preparación, porque hemos descubierto que muchas de las cosas que botamos a la basura funcionan como un potenciador del sabor, del color y del aroma de las preparaciones. Además, es un resultado perfecto porque mejoramos nuestra oferta y ayudamos a cuidar el planeta”, explicó el chef.

Innovación sostenible

El chef ha preparado diferentes recetas con las cáscaras de los alimentos, las cuales ayudan a tener un mejor resultado en la cocina. Por ejemplo, nos explicó que la cáscara del plátano verde la cocina, luego la licúa y lo agrega a los fríjoles para darle un espesor único. También lo hace con el plátano maduro, pero esta vez corta en julianas, lo cocina y lo sirve como acompañante.

“Para lograr esos resultados es necesario salir de la zona de confort en la que se pelan los alimentos y se bota la cáscara sin buscarle un uso productivo y nutritivo. Por eso, cada día que comparto con mi equipo de trabajo me encargo de explicarles la importancia del uso de todos los ingredientes de forma correcta para que lo repliquen en sus casas, con sus amigos, con todos y prueben algo diferente y sostenible”, resaltó.

De esta forma, el chef busca derrumbar muros invisibles construidos con miedos y prejuiciosos sobre el uso de las cáscaras de los alimentos. Y esta misión va en doble vía, porque los clientes son un eslabón fundamental para lograr los objetivos de sostenibilidad. 

Para ello, el chef Miguel ha aplicado estas técnicas a los platos típicos y a diferentes preparaciones que son protagonistas en diferentes regiones. Ese es el caso de un delicioso sancocho, el cual prepara con la papa y complementa con unos patacones, a los cuales les incluye la cáscara.

“De esta forma es que buscamos llegar al nivel de cocina que existe actualmente en Europa. No importa si hay que hacer talleres, exposiciones, eventos, porque estos espacios nos ayudan a compartir nuevas técnicas, platos y resultados que a más de uno le encantan después de probarlos”, agregó.

Finalmente, recalcó que la sostenibilidad debe estar presente en el día a día de nuestras actividades, que estamos a tiempo de hacer que las hierbas, las hojas y las preparaciones alternativas sean el presente y el futuro de una alimentación consciente y respetuosa con el medio ambiente. “Los chefs somos los médicos de la gastronomía y debemos prepararnos continuamente para los retos de esta nueva realidad”, concluyó.

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